Restaurantes verdes

Por Manuel López Arrabal

Los mejores fogones españoles, lo son porque entre otras cosas suelen usar los mejores ingredientes: alimentos tradicionales, de temporada y ecológicos. Algo está pasando en el mundo de la restauración y tiene mucho que ver con la agricultura y la ganadería ecológica. Cada vez más, la alta cocina apuesta no solo por los alimentos de excelente calidad, sino que además sean, en la medida de lo posible, de producción local. En realidad, el maridaje entre buena cocina y la agricultura y ganadería ecológica es algo de puro sentido común a poco que lo pensemos. Las explotaciones tuteladas por los consejos reguladores de agricultura y ganadería ecológica aseguran la ausencia de residuos químicos y, con ello, su bajo impacto ambiental. Pero, además aseguran sabores y aromas más intensos, mayor aporte nutricional y más durabilidad. ¿Qué buen profesional de la cocina pasaría esto por alto a la hora de hacer su trabajo?

El incremento del número de restaurantes sostenibles en España en la última década es un claro indicador de la creciente demanda de alimentos sanos, cercanos y ecológicos por parte del consumidor. En la región más extensa de España, Andalucía, también se ha incrementado la oferta de establecimientos de restauración vegana y vegetariana (movimiento veg-friendly), existiendo cada vez más restaurantes verdes con el distintivo andaluz de restauración ecológica (CAAE), aunque también existen otros distintivos que avalan este tipo de negocios. En cuanto al ecosello andaluz CAAE para la restauración ecológica, este fue creado en el año 2008 por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica para avalar la Red de Restaurantes Verdes impulsada por el gobierno andaluz dentro de sus ocho provincias. El sello y la Red están favoreciendo el uso de los alimentos ecológicos en hoteles, restaurantes, comedores colectivos y empresas de catering para el bien de una agricultura ecológica andaluza. El ecosello de estos establecimientos acredita prácticamente las mismas garantías que las derivadas de los productos procedentes de la agricultura ecológica. Esta norma ofrece la posibilidad de aplicar la certificación a toda la carta del restaurante o a recetas concretas debiendo aparecer de forma clara, qué platos son totalmente ecológicos y cuáles no. En estos establecimientos no solo se vigila la formación de sus trabajadores, sino que se controla su funcionamiento mediante auditorías periódicas.

Cada vez son más los bio-restaurantes y los hoteles verdes que además de usar productos ecológicos, apuestan por la producción local. Es más, en algunos casos, ellos mismos producen una parte de los ingredientes que luego cocinarán y servirán a sus clientes. Generalmente, suelen ser establecimientos rurales, o bien, situados a las afueras de la ciudad. También son cada vez más los lugares para comer donde se puede encontrar el distintivo Slow Food o Kilómetro cero. En ambos casos, señalan que nos encontramos en un lugar donde poder disfrutar de una comida sana, con productos locales de temporada y en muchos casos de producción ecológica. Para impresionar a los comensales ya no hace falta gastarse una fortuna en caviar iraní, ancas de rana y champagne francés. Hoy el lujo es comer productos frescos de temporada y, a ser posible, adquiridos directamente de las manos de los productores locales. Es lo que defiende el movimiento Slow Food, que se está extendiendo de forma vertiginosa entre los gastrónomos de medio mundo.

Opuestamente a la cultura del Fast Food, el movimiento Slow Food promueve el disfrute de los productos regionales y las comidas tradicionales, cuyos ingredientes se cultivan de forma respetuosa con el medio ambiente. Promueve también disfrutar de esas comidas de forma lenta y relajada, solos o en compañía de otros. Al mismo tiempo, trata de defender la diversidad de los cultivos y las materias primas. Este movimiento reúne a unos 100.000 miembros en más de 160 países, organizados en más de 1.300 Convivium o grupos locales. El símbolo que suelen usar como emblema representativo es el dibujo de un caracol, siendo su filosofía la de preservar y apoyar los modos de vida tradicionales de cada lugar.

De forma más amplia, el movimiento Slow se extiende como una corriente cultural que promueve desacelerar las actividades humanas. Es un movimiento que propone tomar el control del tiempo, en lugar de someterse a su tiranía, dando prioridad a las actividades que redundan en el desarrollo de las personas. Propone aprovechar las tecnologías a nuestro alcance que nos permitan ahorrar tiempo en los quehaceres diarios para invertirlo de forma sosegada en el disfrute de actividades placenteras como dar un paseo, hacer ejercicio o compartir de forma relajada una comida con otras personas. Los impulsores de este movimiento creen que, aunque la tecnología puede acelerar el trabajo, la producción y distribución de comidas y mercancías, así como otras muchas actividades humanas, los asuntos más importantes de la vida no deben acelerarse, sino más bien pausarse.

El movimiento Slow comenzó en el año 1986 en protesta por la apertura de un establecimiento McDonald,s en la Piazza di Spagna (Roma), creándose entonces la organización Slow Food. Su nacimiento está asociado a cierta actitud contestataria en clara oposición a la americanización de Europa. El periodista italiano Carlo Petrini, fundador del Slow Food, cuando supo de la apertura del famoso restaurante de comida “basura” y rápida en pleno centro histórico de la capital italiana, entendió rápidamente los peligros que se cernían sobre los hábitos alimentarios de la población del viejo continente. La respuesta no se hizo esperar. Carlo Petrini tuvo la brillante idea de impulsar un movimiento que protegiese los productos estacionales, frescos y autóctonos, frente al acoso de la comida rápida, defendiendo los productos locales, siempre en régimen sostenible a través del culto a la diversidad y alertando de los peligros evidentes de la explotación intensiva de la tierra. El concepto Slow Food no se limita solo al importante hábito de comer despacio, sino que promueve una nueva cultura del placer basada en el conocimiento, la hospitalidad, la solidaridad y la lentitud. Sus objetivos son claros: reencontrar el placer de la buena mesa, incentivar la comida saludable y el buen vino, y propiciar la educación de los sentidos para redescubrir la riqueza de los aromas y los sabores.

Tras el movimiento Slow Food en relación a la comida, han aparecido otras variantes esenciales para la calidad de vida de las personas: el trabajo, la educación, el ocio, la sexualidad, … El movimiento Slow no pretende abatir los cimientos de lo construido hasta la fecha. Su intención es iluminar la posibilidad de llevar una vida más plena y desacelerada, enseñando a cada individuo la posibilidad de adueñarse y dirigir su propia vida. Sin embargo, aunque seguirá siendo necesario correr cuando las circunstancias apremien, y soportar el temido estrés que en tantas ocasiones nos embarga, también es muy necesario saber detenerse y disfrutar de un presente prolongado.

En cuanto a la cocina kilómetro cero hay que decir que está relacionada directamente con el movimiento Slow Food, estando sus impulsores muy comprometidos con la agricultura y ganadería de proximidad. Los denominados ecochefs, en este tipo de establecimientos, intentan conjugar el respeto medioambiental, la consciencia ecológica y la cocina, demostrando con sus creaciones gastronómicas su compromiso por la comida saludable, exquisita y local. La cocina kilómetro cero es aquella que ofrecen algunos restaurantes bajo determinadas premisas fundamentales: la mayoría de alimentos se compran directamente a productores dentro de un radio inferior a 100 kilómetros y los principales ingredientes son ecológicos (obligatoriamente los que procedan de distancias superiores a los 100 km). Generalmente, este tipo de cocina cero es más accesible para los restaurantes que están fuera de las ciudades, sobre todo si disponen de su propio huerto y granja donde producir parte de sus ingredientes, combinándolos con los alimentos obtenidos de los productores locales. En España ya existe una red con más de noventa restaurantes con el distintivo “Km 0”, estando la mayoría de ellos en el País Vasco y Cataluña.

Por último, una noticia muy positiva que me ha sorprendido es que la ciudad española con mayor número de restaurantes veganos y vegetarianos por número de habitantes se encuentra en Granada, debido principalmente a la alta demanda e innovación de la población más joven. Concretamente Granada tiene 0,43 restaurantes veggie por cada 10.000 habitantes, tres veces más que la décima ciudad clasificada.

Ya es un hecho que cada vez somos más los que, antes de ir a comer fuera de casa, comprobamos por internet qué opciones tenemos dentro de la restauración verde, o bien, simplemente miramos el distintivo a la entrada del restaurante.