La dieta sostenible

Manuel López Arrabal


La dieta óptima no sólo debe favorecer el buen funcionamiento de nuestro organismo, sino que también ha de tener en cuenta sus repercusiones sobre el medio ambiente, los animales de granja y la sociedad. La alimentación despreocupada desde estos puntos de vista puede agravar problemas como la contaminación del medioambiente, el sufrimiento de los animales y la pobreza. En cambio, una alimentación consciente contribuye a resolver estos retos y hace posible que las generaciones futuras puedan continuar alimentándose en un mundo más sano. Por lo tanto, la llamada dieta sostenible podría ser la más conveniente para el planeta y sus habitantes. Si no se habla más de este tipo de dieta quizá sea porque resulta muy complicado definirla, debido a que es muy difícil valorar el impacto económico y ambiental de cada alimento. A menudo se realizan generalizaciones que no resultan del todo ciertas como, por ejemplo, que la carne resulta ambientalmente más costosa que cualquier alimento vegetal. En la práctica, la carne de pollo producida de forma ecológica en un entorno cercano a los lugares donde se consume, ejerce menos impacto ambiental que un zumo de frutas tropicales importada de otros continentes. Aunque, por encima de este aspecto puramente materialista de consumo de carne, aunque sea ecológica y local, hay que tener en cuenta también el derecho a la vida de los animales que habitualmente consumimos, máxime sabiendo que hay alternativas vegetales muy accesibles y mucho más saludables.

Comer es, probablemente, la actividad individual con mayores consecuencias ambientales y económicas, debido a que la industria alimentaria (deforestación para plantaciones de transgénicos, granjas y ganadería intensiva, pesca extractiva, elaboración de alimentos precocinados, envasado y transporte, recogida y gestión de la basura, etc.) es de las más contaminantes que existen.

A mi juicio, los tres principios más básicos para seguir una dieta sostenible podrían ser:

Consumir proteínas vegetales. Desde el punto de vista nutricional, los cereales, las legumbres, las verduras, las frutas y los frutos secos proporcionan hidratos de carbono de absorción lenta y proteínas de alta calidad. Por tanto, y según los expertos en nutrición, deberían constituir más del 80% por ciento del volumen total de la alimentación diaria (o el 100% en el caso de los veganos o vegetarianos estrictos). Tomando una estimación conservadora, para producir un solo kilo de carne de ternera se necesitan 9 kilos de cereales y 15.000 litros de agua. En cuanto al preciado elemento agua, se puede obtener un kilo de verduras o un kilo de frutas con tan solo 300 o 900 litros de agua, respectivamente. Es decir, con 15.000 litros de agua podemos obtener un kilo de ternera o bien, 50 kilos de verduras o 16 kilos y medio de fruta. En la actualidad, más del 40 % del cereal mundial se destina a alimento para ganado y se estima que para el año 2050, si seguimos consumiendo carne al mismo nivel que actualmente, se superará el 60% de producción de cereal del planeta sólo para alimentar a los animales de granja. Solo en Estados Unidos el porcentaje actual es del 70%. La creciente población de la humanidad en su totalidad no puede seguir alimentándose como hasta ahora si seguimos destinando al engorde de animales los cereales y el agua necesaria para que todos los seres humanos se mantengan con vida.

Estos cálculos hacen pensar que, si los países más desarrollados consumieran menos carne, habría más hectáreas para cultivar alimentos vegetales y más agua limpia para ser aprovechados por muchos millones de personas desnutridas que malviven en nuestro planeta. Por otra parte, la producción de carne implica la contaminación del medio ambiente con purines, antibióticos y otros medicamentos, además de los perjuicios que ello supone para nuestra salud.

Evitar comprar productos de procedencia lejana. Las frutas y zumos procedentes de zonas tropicales suponen a menudo un lujo económico y ambiental. No hay que olvidar que la mayor parte del precio que se paga sirve para sufragar los gastos del transporte y de los distribuidores. Los agricultores, sin embargo, reciben una compensación ínfima y a menudo se ven obligados a utilizar plaguicidas químicos en dosis muy elevadas para alcanzar niveles de producción rentables y para que lleguen a su destino en buen estado. Además, por el tiempo que transcurre desde su recolección, pasando por su almacenamiento, hasta llegar a nuestra mesa, pierden gran parte de sus vitaminas. Preferir frutas y verduras locales y de temporada no sólo asegura su calidad, sino que refuerza la economía local. Por otra parte, es siempre preferible el alimento natural entero y fresco en lugar de transformado, como por ejemplo cuando compramos las naranjas, en lugar del zumo elaborado. Por último, hay que destacar el creciente interés por los huertos en casa o los huertos urbanos, como la mejor alternativa de dieta sostenible. De hecho, cada vez son más los vecinos que viven en edificios de grandes ciudades, que se interesan por recibir cursos de horticultura en azoteas.

Apoyar el comercio justo. Las tiendas de comercio justo son una excelente opción para adquirir ciertos alimentos o bebidas especiales que no se producen en nuestros entornos locales, como son el café, el té, el chocolate o algunas clases de especias que, aunque procedan de países lejanos, también son ecológicos y, además, respetan los criterios del comercio justo. Con este tipo de comercio nos aseguramos que nuestro dinero no va a parar a las empresas multinacionales ni a innumerables distribuidores y especuladores, sino que la mayor parte llegará a los campesinos productores, organizados en pequeñas cooperativas, facilitándoles de este modo un salario y una vida digna, además de ser sus prácticas agrícolas muy respetuosas con el medio ambiente.

¿QUÉ ALIMENTOS ELEGIR PARA MINIMIZAR LA HUELLA ECOLÓGICA? Una vez cubiertas las necesidades básicas de nutrición, principalmente con frutas, frutos secos, hortalizas, legumbres y cereales, preferentemente de origen local y ecológicos, hay que considerar los otros tipos de alimentos, que en muchos casos complementan nuestra alimentación

Si empezamos por los aceites, la elaboración del aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío es muy sostenible para un consumidor de un país mediterráneo, debiéndose su excelente calidad y beneficios para la salud, por el simple hecho de extraerse de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos, sin la utilización de disolventes químicos a altas temperaturas, que sin embargo si se usan en aceites de menor calidad y, por ello, menos saludables y menos sostenibles.

Los productos lácteos son una alternativa alimenticia cada vez menos recomendada por médicos y expertos en nutrición. Su consumo debiera ser esporádico o nulo. En la industria láctea intensiva el sufrimiento del animal desde que nace hasta que va al matadero es algo que deberíamos investigar un poco para saber realmente cómo se obtiene la leche. Después de esto, quizás decidamos mejorar nuestra salud y la de estos animales, dejando de consumir leche o productos lácteos.  En todo caso, para quienes los deseen consumir, los más sostenibles son los de producción ecológica y local.

El azúcar y el café, por ejemplo, son productos que se consumen en pequeñas cantidades, sin embargo, producen un impacto ambiental desproporcionado. Una cucharada de azúcar refinado supone la transformación de diez metros de caña de azúcar, y una taza de café necesita más de 100 litros de agua y mucha energía para el cultivo, producción, empaquetado y transporte de los granos.

La carne convendría suprimirse totalmente de la dieta puesto que su impacto ambiental y el sufrimiento animal, como hemos visto antes, es demasiado elevado. Finalmente, un consejo para los consumidores esporádicos de carne o para quienes deseen dejar de tomarla progresivamente: “cuando se consuma carne, ecológica claro está, la tomaremos como un complemento en platos de patatas y verduras; no a la inversa”.

Los huevos, son unos de los alimentos más conocidos y sabrosos de nuestra dieta. De hecho, en mi caso, fue el último alimento de origen animal que tomé antes de pasar a mi actual dieta libre de sufrimiento animal (durante años fui ovolactovegetariano y en los últimos meses del año 2017 dejé de tomar lácteos y, por último, los huevos). Es importante conocer que cada huevo que se comercialice en tiendas y supermercados, debe llevar un código alfanumérico que nos indique si la gallina vive en condiciones dignas, o por el contrario, está hacinada en una jaula sin ver la luz del sol, desde su nacimiento hasta su muerte. Todos los códigos grabados en cada huevo empiezan por un dígito del 0 al 3 seguido de las siglas del país de origen (por ejemplo, 2ES…). Pues bien, si empiezan por 3, significa que las gallinas viven en jaulas de poco más del tamaño de un folio, se les suele cortar el pico para que entre ellas no se hieran y se les terminan deformando las patas con graves heridas al pisar únicamente alambre. Si empiezan por 2, nos indica que viven en el suelo de naves densamente pobladas, de hasta 10 gallinas por metro cuadrado; generalmente también se les suele cortar el pico y nunca salen al exterior. Si empiezan por 1, quiere decir que el huevo ha sido puesto por gallina campera, que sí sale al exterior y se mueve con cierta libertad, siendo la densidad de gallinas no mayor a 1 por cada 4 metros cuadrados. Por último, los que empiezan por 0 nos indican que son huevos ecológicos, la libertad de las gallinas es similar a las camperas, pero además el 80% de su alimentación debe proceder de agricultura ecológica, limitándose además el uso de antibióticos y medicamentos. La diferencia de precio no es mucha y sin embargo comprando huevos que empiecen por 0 y 1 contribuimos a que las gallinas vivan en condiciones más dignas, siendo además un alimento más saludable.

En cuanto al pescado, su masivo consumo lo hace cada vez más insostenible, además del sufrimiento al que se someten cuando se los cría en cautividad, se los persigue en alta mar y cuando, por lo general, se los deja morir lentamente por asfixia tras su captura. Por tanto no recomiendo su consumo. El atún, por ejemplo, es un pez cada vez más escaso y acumula en su grasa agentes contaminantes como el mercurio en dosis mucho más elevadas que otras especies, siendo muchas veces capturados junto a familias de delfines que en muchas ocasiones terminan malheridos o muertos, al nadar junto a ellos. Además, el atún junto al pez espada o emperador, no se recomienda su consumo debido a que ocupan la cúspide de la pirámide trófica marina y por tanto se alimentan de otros muchos peces, motivo por el cual acumulan mayor cantidad de metales pesados indeseables. Otra especie poco aconsejable es el panga, un pescado blanco barato que se cría en ríos asiáticos cuya agua se ha convertido en un “caldo” donde se mezclan piensos, antibióticos y residuos. Además, los trabajadores de estas granjas de pescado perciben un salario indigno de unos 60 euros al mes.

El agua, elemento esencial para la vida en el planeta, también para la nuestra, no se considera un alimento, y sin embargo está presente la mayoría de las veces en todo lo que consumimos. Cuando la tomamos sola, la bebemos en muchas ocasiones de una botella o una garrafa comercializada sin pararnos a pensar que además de ser un producto muy caro y poco sostenible, a veces sabe peor. En muchas ocasiones, el agua embotellada está sujeta a menos controles que el agua del grifo y su precio es unas 2.000 veces superior. En el mundo hay más de mil millones de personas que apenas tienen acceso al agua potable. Sin embargo, en la sociedad de consumo se están gastando cada vez más millones de euros y dólares para resolver el problema de todas las botellas de plástico que desechamos. Además, ya se ha demostrado que determinadas sustancias químicas cancerígenas procedentes del plástico pasan al agua que bebemos (sobre todo a partir de ciertas temperaturas).

La dieta sostenible ideal debería estar compuesta por alimentos ecológicos y de origen local, porque son los únicos cuya producción se realiza de acuerdo con los ciclos naturales y sin contaminar la tierra ni las aguas. Si los alimentos ecológicos resultan más caros es porque necesitan más atenciones, porque no se exprime la tierra para obtenerlos y porque, todavía, una pequeña parte de la población tiene interés o capacidad económica para comprarlos. Una razón más para optar por los alimentos ecológicos es que, además de saludables, también son más apetitosos y sabrosos, aunque muchas veces no sean tan grandes o vistosos como los obtenidos de forma intensiva.

Finalmente, y a modo de reflexión, hay que considerar que los alimentos más beneficiosos para nuestro cuerpo lo son también para la Tierra, constituyendo éstos la mejor y más equilibrada nutrición para todos los seres humanos. Igualmente, adquirir el hábito de llevar una dieta sostenible nos permite que entre todos nos cuidemos mutuamente a través de un acto tan cotidiano como el de comer y beber para sobrevivir, o mejor aún, alimentarnos adecuadamente para vivir más y mejor.


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